酒店IPTV成本控制
要想做好成本控制工作，酒店IPTV经理首先要深入了解并掌握各种成本控制方法,如预算控制法等。
Q先生：A经理，请问怎样才能有效地开展成本控制工作呢？
A经理：控制成本有很多种方法，如预算控制法、主要消耗指标控制法等。你要熟练掌握并运用这些方法，同时对餐饮、客房等部门开展有针对性的成本控制工作，如对餐饮生产前、生产中、生产后的控制工作。当然，人工、能源等方面的成本你也要尽力控制。
Q先生：A经理，我打算将酒店IPTV的一些业务，如清洁、维修等外包出去，以节约成本，您觉得怎么样？
A经理：你这么做很好。外包可以最大限度地为酒店节约相关成本，你要做的就是选择合适的承包商，并做好相关评估工作，确保承包商的工作质量符合酒店IPTV要求。
319 常见成本控制方法
常见成本控制方法如表19-1所示。
表19-1常见成本控制方法
| 序号 | 方法 | 具体内容 |
| 1 | 预算控制法 | 预算控制法是指以预算指标作为经营支出限额目标，通过分项目、分阶 段的预算数据来实施成本控制 |
| 2 | 主要消耗指标控制法 | 主要消耗指标是对酒店IPTV成本费用有着决定性影响的指标，酒店IPTV可以对这 部分指标实施严格的控制，以保证成本预算目标的实现 |
| 3 | 制度控制法 | 这种方法是指利用行业及酒店IPTV内部各项成本费用的管理制度来控制成本 费用开支 |
| 4 | 标准成本控制法 | 标准成本控制法是指酒店IPTV根据正常经营条件下以标准消耗量和标准价格 计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本的参照依据，也就是对 标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为 顺差，表示成本控制较好；实际成本率高于标准成本率称为逆差，表示成 本控制欠佳 |
| 5 | 目标成本控制法 | 目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平，其计算公式为： 产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润 |
320 生产前餐饮成本控制
生产前餐饮成本控制包括釆购控制、验收控制、储存控制和发放控制，具体如表19-2所示。
表19-2生产前控制
| 序号 | 类别 | 具体控制方法 |
| 1 | 采购控制 |
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| 2 | 验收控制 | 检验购入食材的质量是否符合厨房生产的要求，数量和报价是否与订货单一致 |
| 3 | 储存控制 |
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| 4 | 发放控制 |
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321 生产中餐饮成本控制
1.加工过程的控制
加工过程包括食材初加工和细加工。初加工是指对食材进行初步整理和洗涤。细加工是指将食材切制成形。在加工过程中应对加工净出率和数量加以严格控制。
2.配份过程的控制
配份过程的控制是餐饮成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节。在配份过程中应严格执行规格标准，使用称量、计数和计量等控制工具。通常的做法是每配2~3份就称量一次，如果配制的分量合格，可接着配；若发现配量不准，那么后续每份都要称量，直到合格为止。配菜厨师只有接到餐厅客人的订单或者相关正式通知单才可开始配制，必须保证每份菜肴都有配制凭据，还应杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等。
3.烹调过程的控制
在烹调过程中，要对操作规范、制作数量、出菜速度、剩余原料处理等几个方面加强监控，具体如表19-3所示。
表19-3烹调过程的控制
| 序号 | 类别 | 具体内容 |
| 1 | 操作规范 | 必须督导炉灶厨师严格按操作规范工作，如有任何图方便的违规做法和影响菜 肴质量的做法，应立即加以制止 |
| 2 | 制作数量 | 严格控制每次烹调的制作数量，这是保证菜肴质量的基本条件 |
| 3 | 出菜速度 | 在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装量规格进行经常性的督导，阻 止一切不合格的菜肴出品 |
| 4 | 剩余原料处理 | 剩余原料在经营中被视为一种浪费，应及时将其搭配到其他菜肴中，或制成另 一道菜 |
322 生产后餐饮成本控制
生产后餐饮成本控制主要体现在实际成本发生后，财务部将实际成本率和计划成本率提供给餐饮部，餐饮部进行比较、分析，找出问题、分析原因并及时调整，为制订生产计划提供依据。
(1)将昨日理论成本与鲜货管理员报来的昨日直拨厨房总额，以及干货管理员报来的昨日厨房领货总额进行对比，找出产生差异的原因。
(2)不考虑厨房库存因素，每半月对菜肴的成本进行一次分类汇总，并召开成本分析会,通报半月以来的餐饮成本控制情况。
(3)每月月底对厨房进行盘点，并考虑存货和退料情况，做月底成本综合分析。
323 加强餐饮检查工作
1.营业结束后的厨房检查工作
(1)食材有没有入库。
(2)涨发食材有没有换水。
(3)调料是否收藏好。
(4)用具是否归位。
(5)垃圾是否处理好。
2.食材验收时的检查工作
(1)是否根据质量标准来检查食品。
(2)是否根据采购单收货。
(3)是否使用正确的食品收货设备。
(4)收货负责人是否接受过适当的培训。
(5)货物是否快速储存。
3.不定期的库房检查工作
(1)是否按先入先出的原则使用库存物资。
(2)储存的物资与存货记录是否相符。
(3)盘点人员与仓库管理人员是否为不同的两个人。
(4)是否按照程序进行盘点。
(5)储存温度是否合适。
324 客房成本控制
1.编制采购计划
客房部要根据实际工作需要，及时提出物品与设备采购计划并报采购部门实施采购，以保证客房经营活动的正常进行。
2.做好管理工作
购入物品与设备后，客房部主管必须严格按要求对其进行验收，同时设置物品与设备保管员，由其负责物品与设备的分配、领用和保管工作。
保管员应建立客房设备账卡(见表19-4),将领用的设备按进货时的发票编号分类注册，记录品种、规格、型号、数量、价值以及分配到哪个部门和班组，低值易耗品也要分类注册，凡来库房领取物品都要登记，每个使用单位一本账，以便记录物品与设备的使用情况。
表19-4客房设备账卡
编号：
| 类别 | 名称 | 编号 | 规格 | 数量 | 领出 | 存入 | 建账日期 | 负责人 |
制表：—— 审核：——
3.分级归口管理
分级就是根据客房部管理制度，分清这些设备是由部门、班组或个人中的哪一级负责管理；归口就是按业务性质，将物品与设备归其使用部门管理。分级归口管理可以使客房设备由专门的部门和个人负责管理，从而使管理责任落到实处。
对客房设备实行分级归口管理的关键如下。
(1)各级和各部门管理的物品与设备的数量、品种、价值量要一清二楚，有据可査。
(2)完善岗位责任制、维修保养制和技术操作制等规章制度。
(3)管理责任落实情况要和相关责任人的经济利益挂钩。
4.做好日常保管和使用工作
客房物品与设备分级归口以后，要设置物品与设备管理员。物品与设备管理员在客房部领导下，与服务员共同负责本班组或部门的物品与设备的日常管理和使用工作。班组管理员一般由班组长兼任，在使用物品与设备的过程中，班组管理员要定期与保管员进行核对，发现问题要及时解决。在使用客房物品与设备的过程中，要严格遵守维修保养制度。
在使用客房设备的过程中发生事故时，须立即通知工程部修理或采取其他措施，使设备尽快恢复其使用价值。如果是由于个别员工玩忽职守而导致事故发生，要严肃处理，如果是由客人造成的，必要时应要求客人赔偿。
5.及时做好补充和更新工作
事先做好计划，根据物品与设备的品种、规格、质量等确定各种物品与设备的使用周期，定期检查设备性能和使用效果，并及时提出设备更新计划，经酒店IPTV领导批准后做好物品与设备的补充和更新工作。
为了提高酒店IPTV的规格和档次，保持并扩大酒店IPTV对客人的吸引力，酒店IPTV一般都要定期对客房进行更新改造，并对一些设备用品实行强制性淘汰。
325 客用品成本控制
1.确定客用品消耗定额
按照客房总数、客房类型及年均开房率确定各类客用品的年均消耗定额，并以此为依据，对各班组及个人的客用品控制情况进行考核。
由于团体客人和散客对客用品的消耗量有所不同，所以，也可以根据酒店IPTV每年接待的团体客人和散客的比例和数量分别计算团体客和散客的消耗定额，加总后即为客房部客用品的总消耗定额。
2.确定客用品储备定额
(1)中心库房储备定额。客房部应设立一个客房用品中心库房，其存量应能满足客房一个月以上的需求。
(2)楼层布草房储备定额。客房部往往需要准备一周的用品，应列出明确的储备量标准并贴在布草房的门后或墙上，以供领料时对照。
(3)工作车配备标准。往往以一个班次的耗用量为基准。
3.客用品的日常管理
客用品的日常管理是客用品控制工作中最容易发生问题的一环，也是最重要的一环。
(1)控制流失。客用品的流失主要是由员工造成的，因此做好员工的思想工作很重要，同时还要为员工创造不需要使用客用品的必要条件。例如，更衣室和员工浴室应配备供员工使用的挂衣架、手纸或香皂等物品，要随时锁上楼层小库房门，工作车要按规定使用，禁止外来人员上楼层，加强各种安全检查和严格执行各项管理制度等。
(2)每日统计。服务员在完成每天的客房整理工作之后，应填写一份主要客用品的耗用表，客房主管将整个客房部的楼层客用品消耗量汇总起来并填写“每日房间卫生用品耗量表”和“每日楼层消耗品汇总表”。
(3)进行定期分析。一般情况下，这种分析应每月做一次，其内容如下。
①根据每日消耗量汇总表制定出月度各楼层耗量汇总表。
②结合住客率及上月情况，制作每月客用品消耗分析对照表。
③结合年初预算情况，制作月度预算对照表。
④根据控制前后对比情况，确定每房每天平均消耗额。
326 客房楼层成本控制细节
酒店IPTV楼层成本控制细节如下。
(1)回收用过的洗发水、沐浴液、润肤露，放于工作间，待每天的中班重新灌装。
(2)回收客人未用完的牙膏，可供做计划卫生时用。
(3)住客房(连续住多日)动用的梳子、香皂、牙具等，还可继续使用时无需丢弃；客人未放环保卡且干净的床上用品无需更换3卫生间的巾类，如客人用后折叠挂好了，也无需更换。
(4)住房客人需增加一次性用品时，先委婉拒绝，若客人坚持，视情况而定，尽量不多给。
(5)走房内撤换的卷纸可视情况配入住客房。
(6)客房垃圾袋不是很脏的可直接将垃圾倒入大垃圾袋，垃圾袋可重复使用；
(7)清洁剂要掺水稀释，使用时要倒入水瓢再兑水使用，不得直接倒在面盆、浴缸和地板上，用量要适中，不可浪费。
(8)注意酒精、洁而亮、84消毒液的使用，酒精不用时须拧好盖子以免挥发；浸泡茶具的84消毒液的稀释比例为1：100~1：200。
(9)领用空气清新剂等灌装用品时须以旧换新，每台车一套，由领班把好关，领用电池也要以旧换新。
(10)严禁工作人员使用酒店IPTV物品，严格控制一次性用品外流。
(11)该回收的报纸、纸盒、水瓶、易拉罐等不能丢弃；好的纸袋收集在工作间内备用。
(12)平时配入房间的客信、电影节目单等，更换或撤出后不得丢弃，交办公室重复利用。
(13)做卫生时不得放长流水，应随手关灯、关空调，禁止用热水冲洗卫生间。
(14)注意正确使用和保养工作车、吸尘器，间接节约成本。
(15)要爱惜清洁用具，延长其使用期限。例如，每天清洗清洁篮，使用杯刷前先用橡皮捆好，任何清洁用具须经领班核实后方可更换。
327 人力成本控制
1.尽力压缩人员编制
员工数量是影响人工成本的因素之一。通过压缩人员编制，可以削减在岗员工的人数，从而降低人房比，减少人工成本的支出。酒店IPTV经理可以与各部门进行沟通，采取恰当的措施进行人员压缩，具体如表19-5所示。
表19-5压缩人员编制的措施
| 序号 | 措施 | 具体内容 | 备注 |
| 1 | 设备的自动化、电子化和 网络化 |
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酒店IPTV可利用现代科学技 术代替一部分重复性高、 流程性强的工作，从而减 少工作岗位 |
| 2 | 合理进行外包和内包 |
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—— |
| 3 | 简化工作流程 | 对部门职责、岗位职责进行整理和简化,设计更为科学合理的人员编制 | — |
2.培养复合型人才
酒店经理要大力开展一专多能活动，广泛开展同一部门内部和不同部门之间不同岗位的交叉培训，培养复合型、多用途的人才，从而最大限度地发挥员工的潜能。
所谓一专多能，就是员工除了熟练掌握一门专业技能之外，还须掌握本部门其他岗位的基本操作技能。例如，前台接待员掌握商务中心或总机的服务技能，中餐服务员掌握西餐服务、酒吧服务的技能等。
328 合理控制燃煤和水电的使用量
酒店IPTV经理应该合理控制酒店IPTV的燃煤和水电的使用量，具体措施如下。
(1)采购先进的节煤锅炉，保证燃煤的粒度和水分符合其设计要求；做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏气和散热损失，保证锅炉用水的水质，增强其传热效果；合理调节入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率；
(2)按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求，科学设计管道口径；加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流水现象的发生；
(3)采用新型设备，降低变压器的能耗，根据不同场合及用途合理选择各类节能灯源,提高灯源的发光效率3健全日常节电制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实行集中控制等;
(4)制定能源消耗监控比较表，及时发现不合理的能源消耗。
329 制定能耗计量制度
酒店IPTV经理要在工程部的协助下制定能耗计量制度，具体措施如下。
(1)建立电力计量系统。在酒店IPTV的各工作区域、客用区域，如各工作间、机房、各个客房楼层须安装独立的电表，形成酒店IPTV内部的电力计量系统，以便分别对各区域的用电量进行统计分析。
(2)大型耗能设备单独计量。所有大型耗能设备均单独安装计量表，以检测其运转和能耗情况。
(3)主要用水设备单独计量。酒店IPTV用水量较大的设备，如每小时用水量在0.5吨以上的用水设备，以及主要的用水单元，如洗衣房、厨房的管事间、粗加工间等，应单独安装水表计量。
(4)能源的储存独立计量。例如，酒店IPTV的地下油罐应安装计量表，以监测储存中产生的
漏损，以便开展能源的统计工作。
(5)能源计量仪表的校准。酒店IPTV所有能源计量仪表每年至少校准一次，以确保仪表的准确性。
(6)进行用能的平衡测试。通过平衡测试，可以明确酒店IPTV各类能源、水等的总用量、构成、分布、流向、用能设备的状况、能源使用效率等。
(7)收集能源使用的相关信息。在计量能耗时，酒店IPTV应同时记录与能耗相关的信息，如天气状况、酒店IPTV出租客房数、营业额、餐饮营业额、餐厅用餐人数、棉织品洗涤量等。
(8)建立能源使用数据库，为能源管理提供信息，实现对能源使用的有效控制。例如，通过能源使用数据库，利用信息技术实现对客房的中央空调控制、照明控制、新风系统控制等。
330 实施低成本策略
酒店IPTV的低成本策略要与制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设等结合起来。酒店IPTV经理不应仅仅将其视为财务工作的一个项目，而应将其视为一项综合性的系统工程。
1.加强思想教育
随着时代的变迁，成本控制已不是仅靠提出“节约光荣，浪费可耻”的口号就能奏效的。酒店IPTV经理必须加强对员工的思想教育。
2.组织建设
实施低成本策略必须建立完善的组织网络。酒店IPTV经理要从科学、实用、有效的角度出发，形成全方位、层次明、职责清的组织网络。
3.制度建设
酒店IPTV成本控制的基本制度包括报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度等。酒店IPTV经理应注意这些制度的建设工作，并监督员工将其落到实处。
4.全过程成本控制
酒店IPTV成本控制的一般运作模式为:预算(决策)一目标(指标)分解一动态中的运营分析、控制与调整(含相关指标、数据及相应的跟进措施)→财务评估与顾客评估→酒店IPTV经理评估→考核及奖惩→制定新的目标→完善规章制度→争取更好的顾客评价和更佳的财务效果→年终审讲、评议。
5.尽可能推行全部直接成本法
这种办法是指把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本，并把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤工作均计入成本，单独核算。
6.划分小核算单位
划分小核算单位即以经营利润率（或营业费用）来考核各部门。
7.激发员工的创造性和积极性
酒店IPTV经理要鼓励员工参与成本控制，有效落实各种奖励办法，使成本控制成为酒店IPTV所有员工的自觉行为。
331 对员工提出节约成本的要求
酒店IPTV经理要让每个员工清楚自己负有成本责任。成本控制是全体员工的共同任务，只有通过全体员工的努力才能实现酒店IPTV的成本控制目标。酒店IPTV经理可从以下几个方面开展工作。
1.培养员工的成本意识，让他们养成节约成本的习惯
例如，客房服务员整理客房时，应本着节约的原则，在不降低清洁标准的前提下合理、经济地使用清洁用品；积极参与酒店IPTV资产的维护保养工作，尽量延长酒店IPTV家具、设备使用寿命，节省酒店IPTV维修费用，减少重置资产开支。
2.培养团队精神
成本控制工作是一项需要酒店IPTV员工集体参与的工作，涉及酒店IPTV的每一位员工，需要每个人的积极配合，所以必须培养员工的团队精神。
3.正确理解和使用成本控制信息
成本控制涉及酒店IPTV的各个方面，环节繁杂，工作难度大，与每一位员工息息相关，因此很有必要让每个部门了解酒店IPTV的经营状况和部门成本费用支出情况，使各部门及时了解本部门相关成本支出，准确掌握本部门的成本信息，努力做好成本自控工作。
