酒店IPTV餐饮管理——卫生和食品安全管理
一、餐饮卫生管理
181餐饮员工健康检查
1. 入职健康检查
(1) 入职健康检查的目的主要包括：判定新员工是否适合从事餐饮服务工作；依据新员工的身体状况为其分配适当的工作；将检查结果作为日后员工健康管理的基本资料等。
(2) 入职健康检查中应检查诊断的项目包括：过往病史，自觉症状与其他症状，身高、体重、视力与听力，胸部X光检查，血压，尿常规检查，粪便检查(必要时做寄生虫卵检查)等。
2. 定期健康检查
(1) 检查目的。定期健康检查的目的在于帮助员工提前发现疾病线索和健康隐患。有些疾病并没有自觉症状，定期健康检查有助于及时发现疾病和治疗，同时可帮助受检者了解自身的健康状态及变化情况。
(2) 检查次数。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防的效果。
182餐饮员工卫生管理
1. 个人卫生管理
(1) 患病要及时报告。从事餐饮工作的员工应具备一定的健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足。
(2) 养成良好的卫生习惯。餐饮工作人员应讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯。
(3) 工作时穿戴清洁工作衣帽。餐饮工作人员在工作时应穿戴清洁的工作衣帽，以防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。
(4) 养成勤洗手的习惯。手经常与食品直接接触，是传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。为确保手部卫生，餐饮工作人员平时要养成勤洗手的习惯。当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。
2. 工作卫生管理
工作卫生管理的目的是防止餐饮工作人员因疏忽而导致食物、用具受到污染。
(1) 工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不与他人交谈。
(2) 拿取餐具、食物时要采用卫生的方法，不要用手直接接触餐具上客人入口的部位。
(3) 餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
(4) 每次品尝都要使用已清洁的匙，而不能用手直接抓取；准备食物时要尽可能地使用各种器皿。例如，用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，不能直接用手拿取。
183餐饮环境卫生管理
1. 厨房
厨房的墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。
厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗"不会受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般选择防滑无釉地砖，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有一定的坡度，以利于冲洗、排水和保持干燥。
2. 洗手池设备
操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，酒店IPTV应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。据调查，操作人员都不愿走一大段路去洗手，因此，洗手设备要数量充足，且应安装在便于使用的地方。洗手设备包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。酒店IPTV应按时检修、清理洗手设备，并及时补充卫生用品。
厨房内加工食物或洗涤设备、厨具的水池不能用于洗手。
3. 更衣室和卫生间
员工的便服极易传播病菌，因此员工不能穿着便服上班，也不能将便服挂在厨房、仓库或卫生间里。酒店IPTV应设有员工更衣室，以便让员工上下班时更换服装和存放私人物品。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐厅，通风、采光应良好，并有淋浴、洗手池、镜子等设备。
酒店IPTV应设员工专用卫生间，以免员工与客人共用卫生间。
(1) 卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。
(2) 卫生纸、肥皂等用品应及时补充。
(3) 教育员工使用卫生间后要洗手，可在适当的地方设置海报或标语。
(4) 员工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。
184设备、餐具卫生管理
因设备、餐具消毒不严而导致食物中毒的事件时有发生。设备、餐具表面无垢只能算作清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不会引起食物中毒和传染疾病的程度时才称得上卫生。因此，酒店IPTV经理必须重视设备、餐具的卫生管理工作。
1.餐饮设备、餐具的类别
从饮食卫生的角度来看，餐饮设备和餐具大致可分为五大类，具体如图11-2所示。
这一类设备、厨具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机以及各种盆、盘、筐等。由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因此对这些设备、厨具进行洗涤、消毒十分重要
这类设备主要包括炉灶、炒勺、油锅、烤箱等。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时会产生大量油烟和不良气味，同时会影响烹调效果，并会缩短设备的使用寿命
某些微生物在低温环境下仍能繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质，因此要搞好冷藏设备的清洁卫生工作。管理人员首先要熟悉各类食品的性质、储存温度、储存时间，并指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作
这类设备包括洗碗机、洗杯机、洗涤池等。只有做好该类设备的清洁卫生工作，才能确保被洗涤和消毒的餐具的清洁卫生,这类设备包括橱柜、架子、推车等。它们虽然不与食物直接接储藏和输送设备 3触，却经常与餐盆、碗碟等餐具直接接触，如不经常进行清洁消毒，也可能会间接地引发食物中毒和传染疾病。
图11-2 餐饮设备和餐具的分类
2.设备、餐具清洁卫生操作规程
设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行。由于各种设备有不同的特点，管理者在制定操作规程时应充分考虑以下因素：设备种类，清理时间，拆卸、洗刷、安装步骤，安装注意事项，洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温等。
185 食品卫生管理
食品卫生管理的重点包括以下几项。
1. 食材卫生控制
(1) 厨房在正式取用食材时，要认真鉴定。例如，罐头类食品已膨胀、有异味或汁液混浊不清，就不应使用；高蛋白食品有异味或表面黏滑，也不应再用；果蔬类食品已腐烂，更不应使用。
(2) 对不能凭借感官作出判断的食品，可送卫生防疫部门鉴定以确定其是否可以使用。
(3) 对盛放过变质食品的一切器皿应清洗消毒。
2. 食品解冻卫生控制
(1) 对冻结食品要用正确的方法进行解冻，尽量缩短解冻时间，并确保食品在解冻过程中不会受到污染。各类食品应分类解冻，不可混合在一起解冻。
(2) 流水解冻时水温应控制在22C以下，自然解冻时室温应控制在8C左右。烹调解冻是既方便又安全的一种解冻方法。切忌将食品放置在自然温度下过夜解冻，这是最不安全的做法。
(3) 已解冻的食品应及时加工，不能再次冻结。
3. 食品清洗卫生控制
清洗食品时要确保干净、安全、无异物，并将洗完的食品放置于卫生清洁处，避免任何污染和杂物混入。
4. 加工时间与温度控制
加工容易腐败的食品时，要尽量缩短加工时间；大批量加工食品时，应逐步分批将食品从冷藏库中取出，以免最后加工的食品因在自然环境中放置过久而变质；加工环境温度不宜过高，以免食品在加工过程中变质；加工后的成品应及时冷藏。
5. 配制食品卫生控制
配制食品的盛器要清洁并且是专用的，切忌用餐具作为生料配菜盘；配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取岀；不得将配制后的半成品放置在厨房中；配制时间要尽量接近烹调时间。
6. 烹调加热食品卫生控制
烹调加热食品时要确保充分杀灭细菌；盛装时餐具要洁净，不得使用工作抹布擦抹餐具。
7. 冷菜生产卫生控制
制作冷菜时应在布局、设备、用具方面同生菜制作分开，切配时应使用专用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用；相关用具要定期消毒；操作时要尽量简化制作手法；装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应使用保鲜纸封存并冷藏。
8. 剩余食材卫生控制
剩余食材应及时收藏，并且尽早用掉。
186做好垃圾处理工作
酒店IPTV应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，且每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。
垃圾物依其物理性质可分为气态垃圾、液态垃圾和固态垃圾三种。
(1) 气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但会造成污染，而且容易引发火灾，因此必须慎重处理。
(2) 液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水、汨水等。排出一般排泄物应设专管,厨房污水等直接排入排水沟，汨水则给养猪户充当肥料。
(3) 固态垃圾主要来自厨房，应对其进行分类处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)和不可燃物(如破碎餐具)，然后将其分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，最后将垃圾桶盖好。
187防治病媒昆虫和动物
苍蝇、蟬螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具并传播各种疾病，会对饮食卫生产生极大威胁，因此必须采取以下措施对其进行防治。
(1) 防止它们进入厨房、仓库、餐厅，一旦发现应立即灭杀。
(2) 酒店IPTV各处通往室外的门都应有自闭设置，窗子要密封或装纱窗，特别是厨房、储藏室、餐厅、卫生间、垃圾房等地，尽量减少苍蝇、蟬螂、老鼠进入的机会。
(3) 墙壁、天花板、地面出现缝隙后，蟬螂便会藏匿于其中，因此应予以密封。
(4) 仓库进货时应严格查看箱装、袋装物品，检查是否有蟬螂、老鼠混入。
(5) 营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品，定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有“三害”存在，并定期捕捉灭杀。
188定期进行卫生检查
所有的卫生管理工作成果都要通过检查工作予以确认，餐饮部主管要经常对各部门的卫生状况进行检查，酒店IPTV经理也要不定期地开展餐饮卫生检查工作，以此强化卫生管理工作。
二、食品安全管理
189了解食物中毒的原因
在餐厅发生的食物中毒主要是由食品加工人员对食物的处理、烹制及保管不当等所致。弓I发食物中毒的主要原因有以下几个方面。
(1) 食品冷藏不当，如冷藏温度不够低。
(2) 食品加热处理不当，例如，食品加热的时间过短，以致未能有效杀死细菌。
(3) 食品保温储存不当，致使细菌过快繁殖。
(4) 烹调成熟后的菜品放置过久，未加热就直接食用。
(5) 已感染病菌的人接触过食品。
(6) 加工后的食品交叉污染。
(7) 食用已污染的生食(细菌性)或熟食(化学性)。
(8) 容器、器具清洗不洁，残留了很多污垢。
(9) 食材来源不安全。
(10) 直接食用未做处理的剩余食品。
(11) 误食有毒的食品。
(12) 食用不良发酵的食品。
(13) 误食或错误使用添加剂。
酒店IPTV经理和餐饮部主管要特别关注上述因素，抑制病菌(微生物)的生长繁殖，这样才能将食品安全隐患降到最低程度，从而有效地预防食物中毒事件的发生。
190预防食物中毒的方法
预防食物中毒的方法有三种，具体如表11-2所示。
表11-2预防食物中毒的方法
| 序号 | 方法 | 具体内容 |
| 1 | 保持加工过程的清洁 | 厨房员工在开始烹饪前一定要把手彻底洗干净；加工的器具，如餐具、砧板、抹布 等，应该用水或消毒药水反复清洗，洗干净后，如果有条件，尽量在太阳下暴晒；食品加工人员如果手指有伤口或脓疮，应该套上手套或指套后再从事加工工作，否则脓疮里面的细菌会污染食品，进而引起食品中毒事件 |
| 2 |
避免食材 存放太久 |
食材采购回来后不放置太久，应尽快烹饪供食，尤其是生食的食材，越快处理越好。即使是加工好的食品也要赶快处理，因为烹饪后的食品很容易繁殖细菌。餐饮部应事先做好统计测算工作，每次加工的食品不要太多 |
| 3 | 注意食品的 加热与冷藏 | 细菌通常不耐热，加热到7℃以上就能将大部分细菌杀死，因此将食品加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，虽然冷却以后不会让其死掉，但是可有效抑制其繁殖，且温度非常低(-18-C以下)时大部分细菌根本不能繁殖，能够有效抑制细菌繁殖的温度是5C以下 |
191处理食物中毒事件
发生食物中毒事件后，处理步骤如下。
(1) 客人在用餐时突然晕倒或出现其他不良症状，离患者最近的服务员应立即上前将其扶到座位上，并及时向酒店IPTV经理或餐饮部主管报告。
(2) 餐厅员工应在第一时间将客人送往就近医院(或医务室)进行抢救，紧急情况下须拨打120急救电话。
(3) 若出现两例(含两例)以上相同症状的病人，应立即停止销售工作，做好现场保护工作，并通知食品卫生监督部门人员到场调查处理。
(4) 保存好出售食品的样品，以备相关部门化验检查。
192应对食物中毒事件投诉
客人投诉食物中毒事件时，处理步骤如下。
(1) 酒店IPTV经理接到客人投诉后，应立即向客人了解具体情况，如就餐时间、消费的食物等。
(2) 请要客人出示医院诊断书。
(3) 告知客人酒店IPTV将在最短时间内进行处理，并征询客人的意见。如果客人提出赔偿要求，应告知客人酒店IPTV将会根据调查结果给出令其满意的答复。
(4) 酒店IPTV经理立即组织人员对客人消费时间段的相应食品进行检测，同时将客人岀示的医院诊断书拿到该医院以了解客人的具体病因。
(5) 确定造成客人食物中毒的不是本酒店IPTV产品时，及时与客人取得联系，将检测结果告诉客人，并欢迎客人再次光临。
(6) 确定造成客人食物中毒的是本酒店IPTV产品时，酒店IPTV经理应会同其他部门与客人商议赔偿及善后事宜。
